炒鍋雖然好用，但不是萬金油，指望炒鍋實(shí)現(xiàn)一些功能是不切實(shí)際的。比如說：

        1. 要不要開鍋和養(yǎng)鍋?

        可以做開鍋，開鍋之后在鍋體表面形成一層油膜，起到了不沾的效果。現(xiàn)在不少商家有開鍋業(yè)務(wù)，多花幾十塊錢的事。如果自己開鍋的話要注意的問題較多，尤其是新手，開鍋以后不能用洗潔劑洗鍋，不能燒湯，油膜沒了就沒辦法不粘鍋了。廚藝好當(dāng)然會越用越順，但如果廚藝一般的話，很容易刮破油膜，我對這些人的建議是：放棄。

        熱鍋涼油也是傳說中一種不粘鍋的方式。

        2. 鐵鍋能補(bǔ)鐵嗎?

        雖然很多商家堅(jiān)稱鐵鍋能補(bǔ)鐵，但我們可以明確地告訴你，這是胡說八道，指望鐵鍋補(bǔ)鐵還不如多吃點(diǎn)魚。再說鐵鍋里的鐵就算進(jìn)入到飯菜里恐怕你也吸收不了。

        3. 鍋氣跟選什么樣的鐵鍋有關(guān)系嗎?

        鍋氣，粵菜講究這個，通俗的說就是“在烹飪菜品的過程中，運(yùn)用猛火烹出的食物突出的本味及口感”。當(dāng)然這個概念本身有爭議，有人認(rèn)為并沒有什么鍋氣。

        好的炒鍋主要影響的是鍋氣，好顛、熱得快、熱得均勻，炒的時(shí)候不需要一直改變翻炒方式，一氣呵成，鍋氣就出來了，炒得菜熟了，基本形狀還保持，所有的湯汁包裹住食材，內(nèi)部外部依然有很高的溫度，保證端到餐桌開吃的時(shí)候溫度剛好合適。能否炒出鍋氣，跟廚藝的關(guān)系相當(dāng)大。

        有一口好鍋也不一定能馬上提高廚藝，鍋是讓廚藝錦上添花的東西，廚藝不好賴給鍋就更不應(yīng)該了，比如說東西糊了。

        4. 爆炒用電磁爐還是煤(燃)氣灶?

        不推薦用電磁爐，電磁爐的只能用平底鍋，而我們推薦用圓底鍋，理由前面面已經(jīng)講過了。

        其次電磁爐火力難以掌控，容易出現(xiàn)鍋底熱上邊涼。如果鍋底不平的話，還容易出現(xiàn)一遍熱一邊涼，沒法炒菜。火力也趕不上燃?xì)狻Ｋ�以電磁爐用來燒水燉肉就行了，不適用于爆炒。

        5. 一款好的鐵鍋能解決油煙問題嗎?

        不能。只要油的溫度升至煙點(diǎn)就會冒煙。我認(rèn)為這更多是個烹調(diào)技術(shù)的問題，爆炒的溫度在200℃以上，一般精煉食用植物油的煙點(diǎn)在230~240℃(動物油和初榨油煙點(diǎn)都在200℃以下)。所以將食材迅速爆炒出鍋，自然無煙。號稱是無煙鍋的，如果你熱油猛火長時(shí)間地炒，一樣冒煙。

        要想廚房常用常新，一個是不爆炒，一個是爆炒之后勤擦洗，每次做完飯，將灶臺周圍清潔干凈，不形成陳漬。

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