1. 選鐵鍋的大小?

        鐵鍋的大小，直徑在30cm至34cm比較合適。這個(gè)尺寸炒一盤三口之家的菜就夠全家吃。鍋太小不好翻炒，容易把食物翻出來(lái);太大沒必要，咱又不是廚子。

        2. 選圓底還是平底?

        中式爆炒，我選圓底。圓底能使油更集中，不像平底鍋那樣在鍋底四散，開大火之后油和食物都在底部，充分融合，便于翻炒，也熱更快。

        當(dāng)然圓底不能在電磁爐上用，后面會(huì)談到，爆炒并不建議用電磁爐。

        而平底的鍋還是煎炸東西更合適些。

        3. 選雙耳的還是長(zhǎng)柄的?

        個(gè)人傾向長(zhǎng)柄。雖然雙耳還是長(zhǎng)柄視炒菜習(xí)慣而定，但比方說(shuō)雙耳鍋濺油的時(shí)候怎么辦呢?有柄的話，更易于處置鍋內(nèi)發(fā)生的種種意外吧。

        翻炒時(shí)可以手握長(zhǎng)柄保持穩(wěn)定性

        4. 鐵鍋深度多少好?

        炒鍋深一點(diǎn)好，本來(lái)就是利用火力攻一點(diǎn)，讓鍋底和油迅速升溫才實(shí)現(xiàn)的快速把菜炒熟。鍋太平就沒有這個(gè)優(yōu)勢(shì)了。比方來(lái)說(shuō)，一個(gè)直徑32cm的鍋，深度一般在10cm為好。

        5. 要不要涂層?

        不沾涂層(特氟龍等)發(fā)源于西方，它的合理使用溫度是190℃到250℃。而爆炒的溫度在200℃以上，大火爆炒的話溫度接近甚至大過(guò)涂層的承受限度，就會(huì)導(dǎo)致涂層分解。油炸的溫度在200℃到300℃之間，更是如此。

        不粘鍋涂層不能用鐵或者不銹鋼鍋鏟，因?yàn)闀?huì)破壞涂層，只能用硅膠鏟或者木頭鏟，硅膠鏟不耐爆炒溫度，而這兩種鏟子炒起來(lái)不如不銹鋼鏟順暢，因?yàn)檫吘壊粔蚶�，翻不起�?lái)。

        所以涂層炒鍋并不適應(yīng)中式爆炒的烹飪方式，我們不建議用。鐵皮一層就足夠了。

        陶瓷涂層倒是不會(huì)析出有毒物質(zhì)，但是一個(gè)是導(dǎo)熱慢，另外一個(gè)是粘鍋，這倆問題解決不了。還有不少類型的涂層不一一列舉了。

        而且涂層鍋的通病是不能驟冷驟熱，不耐刮。